製造工程

Stagionatura(熟成)

パルマハム協会では、パルマハムは最初の塩漬から数えて、最低12か月熟成しなければいけないと定められています。これは最低でもこの熟成期間を経ていなければ、あの独特の芳香や美味しさが醸し出せないからです。ペルシュウも同様に、最低12か月の熟成期間を課していきます。

これまでのすべての工程が重要なのですが、最後の集大成が熟成工程です。地下室に眠る肉が、どのような状況にあり、どのような状況を望んでいるのかを見極め、温度、湿度、風の量や質、流れを調整します。すべての肉は異なる顔、性格を持っているので、それぞれに合わせることが大変重要です。

塩を塗っただけの生肉が、ゆっくりゆっくりと時間をかけ、呼吸することにより、タンパク質がアミノ酸へと分解され、チーズのような独特の風味、香味、そして旨味が出来上がるのです。口に入れた瞬間に芳香が広がり、舌の上でとろけていく、それが「ペルシュウ」です。